La fermentación es uno de los métodos más antiguos de procesamiento de alimentos. La lactofermentación es un tipo de fermentación para conservar los alimentos , pero también sería una fuente de beneficios para la salud .
¿Qué es la fermentación?
Fermentar un alimento implica un proceso que depende de ciertas bacterias, levaduras, mohos u hongos para descomponer los carbohidratos -como el almidón y el azúcar- en ácidos, gases o alcohol. Esto dará lugar a un producto alimenticio fermentado que tendrá un sabor, aroma o textura particular.
No existe un solo tipo de fermentación. El tempeh, por ejemplo, es el producto de la fermentación de la soja con mohos; El vino se produce mediante fermentación alcohólica utilizando levaduras. Las bacterias productoras de ácido acético dan vida al vinagre, y un hongo permite obtener el famoso Roquefort del que estamos bastante orgullosos.
Lactofermentación
La lactofermentación es otro tipo de fermentación . El término "lacto" se refiere al ácido láctico = un ácido producido durante la descomposición del azúcar en un ambiente libre de oxígeno. Se identificó por primera vez en la leche, que contiene el azúcar lactosa, de ahí el nombre de ácido láctico.
Las poblaciones de bacterias del ácido láctico se encuentran en todas partes de la naturaleza, incluidos los animales y los humanos. Los presentes en la leche y en las frutas, cereales, verduras y carne se pueden utilizar para la fermentación. También se pueden obtener cultivos especiales y agregarlos a los alimentos para fermentarlos; Esto se hace principalmente con alimentos que no tienen poblaciones naturales de bacterias, para que tengan un sabor o aroma particular o para garantizar la calidad de los alimentos.
Alimentos lactofermentados
Los alimentos lactofermentados incluyen varias categorías: yogures, carnes, aceitunas, pan de masa madre, leches fermentadas y también verduras encurtidas, como chucrut, kimchi, pepinillos, pepinos o incluso cebollas (prácticamente todas las verduras pueden ser lactofermentadas).
el metodo
El método más sencillo de lactofermentación consiste en sumergir un alimento que contiene naturalmente bacterias del ácido láctico, como el repollo o el pepino, en una salmuera de agua y sal en un recipiente hermético . Las bacterias descomponen el azúcar, formando ácido láctico y dióxido de carbono, que eliminan el oxígeno y hacen que los alimentos sean más ácidos; así, se forman más bacterias ácido lácticas impidiendo el crecimiento de otros microorganismos.
La leche fermentada, el yogur y la masa madre también pueden fermentar por sí solos, pero a menudo se utiliza un cultivo iniciador para garantizar la seguridad y la consistencia del sabor. El tiempo de fermentación puede ser de unos pocos días a varios meses.
La vida útil de los alimentos fermentados depende del alimento, la temperatura, el recipiente y cualquier procesamiento posterior. La leche se conservará durante unos días o algunas semanas, el yogur refrigerado hasta un mes y las verduras fermentadas durante 4 a 6 meses o más.
los beneficios
Los alimentos fermentados brindan beneficios para la salud, atribuibles principalmente a los compuestos producidos por las bacterias del ácido láctico. Se han estudiado algunos ejemplos, como el kimchi : contiene una variedad de aminoácidos que pueden reducir las enfermedades cardíacas y ayudar a combatir la inflamación, ciertos cánceres, las infecciones y la obesidad.
Además, cuando se fermenta la leche, las bacterias producen el inhibidor de la enzima convertidora de angiotensina, que reduce la presión arterial. Como los alimentos fermentados son fuentes ricas en bacterias vivas, estas pueden contribuir a la salud intestinal e inmunológica de manera similar a los probióticos .
Los alimentos fermentados también ayudan a controlar los niveles de azúcar en sangre, aumentan la sensibilidad a la insulina y posiblemente ayudan a perder peso.
Conclusión
La lactofermentación es un tipo de fermentación de alimentos que utiliza bacterias productoras de ácido láctico. Esta no es sólo una forma de alargar la vida de un alimento, sino también de darle características específicas en cuanto a textura o sabor. Los alimentos lactofermentados también tienen varios beneficios para la salud.
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